1.肥肠鱼

肥肠鱼是一道非常地道的川味特色菜，被称为“江湖菜”。

为什么称为“江湖菜”？那是因为肥肠鱼吃起来让人眼泪直流，麻辣过瘾，看起来口水直流，忍不住想吃，尤其是冬天和朋友去吃上一次肥肠鱼，那真的是全身暖洋洋，再也不怕北风吹了。

肥肠鱼色香味俱全，风味独特，它主要食材是熟的套肠（小肠套大肠）或者卤熟的肥肠加上四川人喜欢吃的青鱼，配上辣，配上麻的香辛料，让人流哈喇子直流。

套肠

青鱼

2.川味地道“江湖菜”肥肠鱼怎么做？

天气冷了，湘川味菜热火起来了，今天给大家分享一道地道的川味招牌菜肥肠鱼，这是很多去川菜馆的朋友必点的招牌菜，麻辣过瘾，和湘菜的水煮鱼比较起来，它的味道更足，当你舌尖感受到辣之后，紧接着是让你失去味觉的麻。这这麻辣交替的美味中，你会发现失去了自我，舌尖，心头都是对它的喜爱和留恋，以及念念不忘。

食材：新鲜的鱼一条，熟的套肠（或者自己制作好的卤肥肠）

配料：生姜，干红辣椒，干花椒籽，胡椒面，干辣椒段

第一步：首先切点配菜：

生姜切片，大葱切段，

然后是是处理活鱼，新鲜的青鱼或者鲢鱼都可以的，把鱼清洗干净后，开肠破肚，沿着鱼的脊背两侧，把鱼的骨肉分离，取出鱼肉，（如果不会，也可以叫鱼老板帮你处理好），把 鱼骨头剁成块，用清水把血水清洗干净，鱼肉切薄片，同样清洗干净。

鱼骨鱼片沥干水分，装入一个大盆中，加少许食盐，加入姜片，葱段去腥，再加入一勺胡椒面，

我们使出洪荒之力，把姜片葱段挤出汁，然后用手搅拌均匀，

然后把鱼肉取出来另外装碗中，挑出姜片，葱段残渣，加少许生粉，用手沿着顺时针方向搅拌，让鱼肉裹上一层淀粉，锁住鱼肉的水分，再淋上一些花生油，花生油能封住鱼肉的水分，搅拌均匀后腌制10分钟。

切点生姜粒，大蒜拍一下，

切点大葱段

切点蒜苗，

熟套肠切成段（或者卤好的肥肠切段）

第二步：材料全部准备好了，开始制作，热锅烧油，做鱼要多放一点油，用农村的菜籽油或者花生油，油温6成热，放入一把干花椒籽，干辣椒段，炒出香味，然后把姜，蒜放入，翻炒片刻，加入少许江湖菜底料（或者火锅底料），再勾入少许郫县豆瓣酱，炒出红油，然后把肥肠放入，大葱段也投入，

沿着锅边淋一些花雕酒增香，大火翻炒，炒出肥肠的香味，让底料的味道和肥肠充分融合，炒出香味后，加入高汤(没有高汤就加开水），加入适量的食盐，半勺白砂糖提鲜，少许鸡精，适量的胡椒面，一小勺鸡汁，用勺子充分搅拌均匀，

大火烧至沸腾，水开后，先把鱼头和鱼骨放入，这是因为鱼头鱼骨熟的时间比鱼肉要长，

用勺子轻轻推动，让它们受热均匀，水开后煮60秒即可，用漏勺把煮熟的食材捞起来，铺到大碗中。

锅中留汤底，转小火，把鱼片抖散投入锅中，注意，这里要用小火，小火煮能防止鱼片脱浆，

把蒜苗撒入增香，用勺子轻轻推匀，锅中水开后即可用漏勺把鱼片捞出，装入大碗中，然后把煮鱼的汤汁也舀入大碗中。

第三步：锅中烧油，油温6成热后，下入一大把青红干花椒籽，加入一把干辣椒段，

大火呛出香味，然后把热油浇入碗中，加一些香菜点缀一下，美味即成，

这样的鱼片，这样的肥肠，要不要不要这么好吃？

这是一道让人忍不住流口水的菜，这是一道让人 欲罢不能的菜，香得爽口，辣得过瘾，麻得心里舒畅，不愧是川菜馆的招牌菜。

总结一下：

1.肥肠鱼做法并不难，但是所用到的套肠或者卤肥肠必须提前准备，否则很费时间，鱼片要单独腌制一下，这样的鱼片吃起来更香鲜嫩滑，爽口好吃了。

2.煮鱼片要注意火候，一定要开小火，因为鱼片很容易熟，水开后鱼肉就熟了，要立刻捞出，否则鱼肉煮老了就不好吃了。